鹿沼の鰻屋 土用亭
取材の様子
ー 根本社長 ー
色んな名称を検討した結果、うなぎと紅茶という名称になったと
ー これはこちらだけで販売されるんですか？
ー 根本社長 ー
そうですね、裏面にそれを証明できるように販売者土曜亭という形に
土曜亭のみで販売するという形になっております。
で、原産国はインドで産地はダージリンで採れたもの１００%になっております。
ー インドのダージリンですか？
ー 根本社長 ー
はいインドのダージリンです。
ー 春摘み？
ー 根本社長 ー
春摘みと夏摘みも入れて高級茶同志のブレンドをしているんですね。
ー 高級なんですね
ー 根本社長 ー
ファーストフラッシュ、セカンドフラッシュて言うんですけどね。
ファーストフラッシュていうのは、直訳すると春の芽吹き
芽が出る事です。
春の最初の芽吹き一番最初の芽吹きファーストフラッシュ
でセカンドフラッシュて言うのが二番目の芽吹き
緑茶でいファーストフラッシュとは新茶の事です、春の一番、一番茶の事ですね。
セカドフラッシュて言うのは二番茶なんですけれども、普通の日本の二番茶って言うと、新茶が至上主義で2番茶は皆さん、あえては飲まないと思うんです。
なぜかと言うと品質が低下してしまうので、ただダージリンに関しましては2番茶（セカンドフラッシュ）の方が高いんです。
一番最初に積んでその後で、凄い激しい気候変動で雨季と寒気が訪れます。
春と夏の間にゲリラ豪雨どころでないような雨季が訪れて、雨の影響でその間お茶の芽がでなくなるんです。
その後に急にカンカンでりの強い換気が訪れて、メリハリがついて来るんです。
夏場に二番目の芽吹きのセカンドフラッシュ茶葉にはより多くの養分が蓄えられて、香りと渋みが強くなるっていう日本茶ではありえない現象が起こるんです。
なので春摘みと夏摘みって言うのは実は特徴が全く違うんです。
これは、高級なんで二つブレンドしたっていうんじゃなくて、ファーストフラッシュていうのは新緑の香りがして、日本茶と同じような共通点があるんです。
なので和に合わせやすいって意味で採用してあります。
セカンドフラッシュていうその2番茶、夏摘みの茶葉をわざと入れているのは今度はうなぎの脂身とタレの相性を考えて入れているんです。
その二つを混ぜる事によってそれぞれの良さが出てきて、しかも同じ産地の、本当に高級茶葉でしかも有機栽培、オーガニックティ使ってます。
つまり土曜亭さんの、高品質のウナギに合うような、格のある上質な茶葉をブレンドしているんです。
色合いも緑の葉っぱと紅茶本来のちょっと褐色の茶葉とか織り混ぜてあるということであります。
一対一でブレンドするんじゃなくって、細かい配合を繰り返して行って、例えば何１０対、8５対１５とか６６対３４みたいな感じで出して行きました。
そうゆうう0.1単位のせめぎ合いでマスターピースを作ってそれを土曜亭さんに僕がいいなって思った３種類を試食として差し上げてます。
それを社内でじっくりと1ヶ月ほど検討してもらいました。
本格的にやって実行していきました。
本当に迷って試飲用の茶葉なくなるくらい皆さん飲んでいただきました。
ー 若女将 ー
社内でも練習に練習を重ねました。
ー 緑がファーストフラッシュですか？
ー 根本社長 ー
そうです。緑がファーストフラッシュです。
セカンドフラッシュが褐色の方ですね。
ー 若女将 ー
なぜここまで紅茶ってことにこだわったかっていう事なんですけど、コロナ前に初めて、知人からインドの方を紹介していただいて、どうしてもインド料理をやらないといけませんでした。
ナギさんて言ってすごく腕の良いかたで、ただどうしても居て欲しい、私、ナンの釜を買おうと思ったくらいです！
その時たまたま商工会議所で根本社長に出会いました。
「紅茶、教えてください」って、そこから根本社長の出会いが始まりました。
ウナギに合う紅茶ていうのはどうなのかな？
ご相談をしていました。
コロナがあって、そこから空いてしまったんですが、ウナギに合う紅茶をずっと作ってくださっていました。
ナギさんはもう戻られてしまったんですが繋げてくださったご縁を今では感謝しております。
私も紅茶っていうものを色々調べたんです。
うなぎが高級食材であるならで、お店のコンセプトやメニューそして、接客ここも高級にしなくちゃいけないと思います。
飲み物も品があるもの（紅茶）っていうのが有りました。
根本社長にウナギにあう紅茶を作っていただいて、実際にそれを飲んだ時、和の紅茶って感じだなと思いました。
香りのつくフレーバーなどは使用せず、そこに魅力を感じまして、今、お客様に提供しています。
スタッフも私の紅茶に対する思いを受け取ってくれました。
何より、紅茶っていうのは人の心を癒してくれる、リラックス効果や動脈硬化など健康面の効果もあります。
これから冬になると、風邪予防、ウイルスですね、コロナもそうだと思います。
それと和食は緑茶って固定概念も取り払いまして、この高級紅茶を11月1日から提供し始めました。
約1ヶ月立ち、思った以上の効果がありました。
スタッフみんなでビックリしていて、女性のお客様から
「あれ？これ何？」
紅茶って最初は気づかないんです。
お茶だと思って飲むので、紅茶なんて最初に出すわけがないだろうって感じるんだと思います。
それが狙いってわけではないんですけれど、そう言った時に、私やスタッフが「実はワイズティの根本社長の紅茶とコラボして、これからオリジナル紅茶で販売します」と説明するんです。
そこで紅茶の思いを伝える事で、お客さんと良いコミニュケーションにも繋がっています。
ウナギと紅茶（ひつまぶティ）の出会いですが、根本社長からウナギに紅茶をかけるっていうことを提案していただきました。
最初は「えーっ！」て思いました。
そこから、ウナギと紅茶ですよね。
紅茶ってイギリスじゃないですか、英国のもの、その世界観を作り上げるのにいろいろ苦労しました。
味も見た目も、ウナギの和食からはとても想像できないものをようやく作り上げることができました。
普通、ひつまぶしはお出しをかけるんですけども、紅茶をかけるという事で塩分が本当に無いんです。
ウナギはタレの塩分がちょっと強いんで紅茶は体に優しい最高のコラボというか、お客さんにもこの意外性に挑戦していただきたと思っています。
ー 最初はお茶が最初でお客様にお出しして茶葉を購入してもらうという考えだったんですか？
ー 若女将 ー
そうです。
紅茶は日常的にも飲みやすく調女性の体にも良い。
脳にも良くて、海外では会議をする時にも紅茶だと聞いています。
ー 11月1日からこのお茶を出されているんですか？
ー 若女将 ー
はい
紅茶を入れる時間も秒数で測ってお出ししています。
以前は緑茶を出していましたが今は切り替えています。
ー お料理の周りにあるのは何ですか？
ー 若女将 ー
薬味です。
ミツバ、ミズナ、シソなどを刻んでいます。
ー ご飯はウナギのタレの味がついているんですか？
ー 若女将ー
そうです。
高さが欲しかったので層になっています。
ウナギはたっぷり入っています。
コロナが落ち着いたら外国の方にも、発信できると思っています。
和の食材で、伝統のウナギをどう表現していくか調べていて外国の方が魚料理でスープをかけて食べているのを見て、有りなのかなと思いました。
ー どんな味ですか？
ー 根本社長 ー
当然、今もタレであったり、国産のウナギを使われていてしっかりしています。
ちょっと戻って何故うなぎと紅茶が出来るのかという話ですが
福田（若女将）さん達は「本当にウナギと紅茶で出来るのか？」という所からはじまりました。
僕は絶対出来るからご連絡ください。すぐにでも作れます。とご連絡していました。
ただ、「かける」という部分でいうと、名古屋でも1店舗しかやっていない。皆んな出汁に変わっている。
それは緑茶と川魚の相性がそれほど良くなかったという所もあって。
なぜ日本茶という和食に万能だと思うものが、、、
でも、昔ながらで「お茶漬けは緑茶だ」というのが意見としてある。
緑茶が合わないので出汁に変えているという考えもあます。
僕が紅茶の会社をつくって和食とコラボレーションしていると、緑茶に合わない食材って意外と和食にあうなって思う時がある。
海外の方を招くと意外に緑茶が嫌いで飲まないという方もいる事に気付きました。
何故かというと「青臭く感じてしまう」
僕らが青汁を飲んでいるような雰囲気を感じてしまう。
僕らは生食に慣れているが、彼らはそのものの食経験がないぶん特に感じてしまうんだと思います。
ペルーの国賓の方に国際会議で紅茶と緑茶を振る舞った事があるんですが、ビックリする意見があました。
「これお塩足りない」
という意見があった。
グリーンティは皆んな知ってると思っていたので
ワイズティが関わっているオススメの緑茶と玉露風の旨味のあるお茶を出したんですが、
そのペルーの方に「味のない魚介のスープだ」と言われました。
なるほどな、青臭いというのが魚臭いまでいくんだと、彼らの食文化と食生活があっていないんだと思いました。
という事で
「天ぷらも抹茶塩よりも紅茶塩に合うものがあるよ」
「飲み物も紅茶の方が合う和食がいっぱいあるよ」
という中でウナギも紅茶の方が相性が良かった。
タレの香ばしさとか醤油のコクというのは実は緑茶より紅茶の方が受けとめられる。
実際に土用亭の社員さんに試してもらったら、「本当だ」という話になりました。
次はウナギの美味しさである、脂分をリセットしてくれるんです。
それによって、次の一口が美味しくなるんです。
他の飲み物だと脂分を増長してしまったり、打ち消せなかったり、コーヒだと味が残ったりしてしまいます。
紅茶はそこまでの個性がないので、次の一口が新鮮になるという相性の素晴らしさがあります。
あと、川魚特有の臭みが紅茶で完全に消えます。
ひつまぶしにも合うと思っていたので特製茶で出すというところから、
和食、ウナギという「誰も挑戦していなかった領域を土用亭さんで」というのも面白いと思いました。
紅茶はウナギに関してはあうという確信があります。
紅茶を無料で出すという事もすごいんです。
ですが想像していたのはお出汁と紅茶の選択肢でも十分だと思っていました。
ここまでは想像していなかったです。
僕らは皆さんの業界だとかお店とか社員の方を活性化するために紅茶があるだけだから、あくまでも主役ではないのでという話をしました。
なので、この演出は完全に土用亭さんの演出です。
ー 一日何食までというのはありますか？
ー 若女将 ー
今のところ、今月までは30日までは、5食という形で考えております。
徐々に予約も受け付けます。
ー 「特別な日に食べてもらいたい」というコンセプトがあると思います。
具体的なお客様の層を教えてください。
ー 若女将 ー
50代後半から60代の余裕のある落ち着いて方にまずお伝えしたいといのはあります。
特に女性ですね。ウナギっていうと男性っていうイメージがあるともいます。
女性にも来店してもらいたいという思いもあって、この世界観を作ってきました。
すでに明日も女性の予約が入っています。
ー 根本社長 ー
美味しさプラス、感動や驚きを届ける事が出来ると思います。
土用亭さんも紅茶をやる事でメリットがあるかどうか、試作品で試してもらって本当に合うという確信を得てから、仕事をしています。
はじめ3択あってダージリンだったんですが、配合を変えると、渋みが強くなったり、香りが強くなったり、和の要素を排除するもの、洋のみもできてしまいます。
その中で、土用亭のスタッフに何回も試飲してもらって一番合うものを選んでいます。
ウナギにあう紅茶というのはどこにも出てこないので、法人で自分達の屋号のウナギにあう紅茶というのを作るのは初めてだと思います。
ー ウナギと紅茶とクッキーで3,200円ですか
ー 若女将 ー
はい
ー クッキーは何が入っているのですか？
ー 若女将 ー
鰻の骨と上質なチョコレートとオリジナルの紅茶の茶葉が入っています。
12月中旬ぐらい販売予定です。
ー 12月からは限定から徐々に変わっていきますか
ー 若女将 ー
徐々に変えていけたらなと考えています。
ー 紅茶として飲む時のコツはありますか？
ー 根本社長 ー
緑茶は湯冷ましして入れるんですが、紅茶は香りがとっても重要なので、沸騰したお湯でしっかり蒸らしてください。
沸騰直前の100度に近いお湯を使って欲しいと言う事と、ティーポットで王道の紅茶の入れ方で高温で入れてください。
香りをしっかりだす。蒸らし時間3分ですが、場合によっては2分半とか2分で出しています。ひつまぶしはもう少し伸ばした方が良いです。
自宅で単体で飲むときは、3分間熱湯で蒸らして飲んでください。
ご購入されたお客様には一緒に飲み方の図解のパンフレットもお入れしているので、それでやっていたければと思います。
（急須しかないよと言う人も急須でも十分に和風で入れる事はできますのでそこまでは大丈夫です）
土用亭さんではティーポットで王道で入れられています。
ー テイクアウトは出来ますか？
ー 若女将 ー
はい。
ネット販売も考えており今準備中です。
ー 根本社長 ー
今、鹿沼でも喜ばれている。
「とうとう鹿沼でもワイズティー本格導入の店」
「しかも鹿沼でしか飲めない紅茶が初めて出来た」
と言う事で鹿沼市初のワイズティー監修の店。
そこに土用亭さんの世界観があるパンフが出来てくれば楽しみだと思います。
まだデータがありません。
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